Le Pigeon aux Petits Pois est une recette emblématique de la cuisine bourgeoise française. Servi autrefois sur les plus grandes tables, ce plat met en valeur la finesse de la chair du pigeon, délicatement rôtie puis mijotée avec de petits pois, des oignons nouveaux, des lardons fumés et de la laitue brasée. Voir notre guide des herbes aromatiques. Infos Détails Préparation 30 minutes Cuisson 50 minutes Temps total 1h20 Difficulté ★★☆ Intermédiaire Portions 4 personnes Cuisine Française traditionnelle Conservation 2 jours au réfrigérateur 🛒 Ingrédients (4 personnes) 2 pigeons fermiers (ou 4 pigeonneaux) 600 g de petits pois frais (ou surgelés) 150 g de lardons fumés 12 petits oignons nouveaux 2 sucrines ou 1 petite laitue 2 gousses d'ail 30 g de beurre doux 2 c.s. d'huile 20 cl de fond de volaille 10 cl de vin blanc sec 2 branches de thym — voir notre guide des herbes 1 feuille de laurier 1 bouquet de persil plat Sel, poivre du moulin 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Au printemps, privilégiez des petits pois frais écossés du jour pour une saveur incomparable. Hors saison, les petits pois surgelés offrent un très bon résultat. Ajoutez quelques fèves fraîches ou cœurs d'artichauts pour une garniture encore plus raffinée. 🔪 Ustensiles recommandés Couteau de chef — pour découper et préparer les pigeons Planche à découper — grande surface stable Cocotte en fonte à fond épais Spatule en bois Louche 👨🍳 Préparation étape par étape Étape 1 — Préparer les pigeons Essuyez soigneusement les pigeons avec du papier absorbant Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur Laissez-les revenir à température ambiante pendant 20 minutes Étape 2 — Faire dorer les pigeons Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec l'huile Déposez les pigeons et faites-les colorer sur toutes les faces pendant 10 minutes Réservez-les 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Arrosez régulièrement les pigeons avec leur jus pendant la cuisson pour une chair moelleuse et brillante. La chair du pigeon est idéale lorsqu'elle reste légèrement rosée. Étape 3 — Préparer les légumes Dans la même cocotte, faites revenir les lardons Ajoutez les petits oignons nouveaux et laissez légèrement caraméliser Ajoutez les gousses d'ail hachées avec votre hachoir Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié Ajoutez le fond de volaille Étape 4 — Mijoter Replacez les pigeons dans la cocotte Ajoutez le thym et le laurier — voir notre guide des herbes Couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 minutes Étape 5 — Ajouter les légumes Ajoutez les petits pois Coupez la laitue en quartiers et disposez-la autour des pigeons Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes — les petits pois doivent rester légèrement croquants Étape 6 — Finaliser et servir Retirez le thym et le laurier Incorporez une noisette de beurre froid dans le jus de cuisson pour une texture brillante et veloutée Rectifiez l'assaisonnement Parsemez généreusement de persil plat ciselé et de quelques feuilles d'estragon frais Laissez reposer 5 minutes avant de servir 🍽️ Accompagnements Accompagnement Notes Pommes grenailles rôties Classique et gourmand Purée maison Onctueux et réconfortant Carottes glacées Note sucrée qui équilibre Haricots verts Léger et printanier Tagliatelles fraîches Pour absorber le jus de cuisson Pain de campagne Pour saucer Voir notre guide de cuisson des légumes pour les meilleurs accompagnements. 🍷 Accord mets et vins Vin Profil Pinot Noir de Bourgogne Elégant, fruits rouges, accord parfait Mercurey Structuré, terroir bourguignon Sancerre Rouge Léger, fruité, printanier Saumur-Champigny Souple, fruits rouges frais Côtes-du-Rhône Rond, épicé, généreux 👨🍳 Conseils du Chef ✔ Choisissez des pigeons fermiers pour une chair plus tendre et plus goûteuse ✔ Au printemps, privilégiez des petits pois frais écossés du jour ✔ Arrosez régulièrement les pigeons avec leur jus pendant la cuisson ✔ Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir pour préserver son moelleux ✔ Une noisette de beurre froid dans le jus apporte une texture brillante et veloutée ✔ Quelques feuilles d'estragon frais ciselées rehàusseront délicatement les saveurs ✔ Utilisez votre couteau de chef pour découper proprement les pigeons ❌ Les erreurs à éviter ❌ Trop cuire les pigeons — la chair doit rester légèrement rosée ❌ Faire bouillir fortement le fond de cuisson ❌ Ajouter les petits pois trop tôt — ils doivent rester croquants ❌ Utiliser des oignons trop gros qui domineraient les autres saveurs ❌ Négliger le repos de la viande avant de servir 🧠 Valeurs nutritionnelles (par portion) Nutriment Quantité Calories 560 kcal Protéines 42 g Lipides 28 g Glucides 22 g Fibres 7 g Le pigeon est une viande riche en protéines et en fer, plus maigre que le bœuf. Les petits pois apportent fibres et vitamines pour un plat équilibré. ❓ Questions fréquentes Le pigeon est-il un gibier ? Le pigeon peut être un gibier lorsqu'il est sauvage, mais la plupart des recettes traditionnelles utilisent aujourd'hui des pigeons d'élevage, plus tendres et plus réguliers. Peut-on utiliser des petits pois surgelés ? Oui. Ils offrent un très bon résultat et permettent de réaliser cette recette toute l'année. Quelle cuisson pour le pigeon ? La chair du pigeon est idéale lorsqu'elle reste légèrement rosée afin de conserver toute sa tendreté. Voir notre guide des techniques de cuisson. Peut-on préparer cette recette à l'avance ? Vous pouvez préparer la garniture en avance, mais il est préférable de cuire les pigeons juste avant le repas. Peut-on remplacer le pigeon ? Oui, cette recette peut être réalisée avec de la caille ou du pigeonneau. 🔗 Recettes et guides associés 🍂 Guide de cuisson des Légumes 🔥 Guide Techniques de Cuisson des volailles 🍄 Guide Champignons — variante avec champignons sauvages 🇫🇷 Guide Cuisine Française — cuisine bourgeoise et recettes classiques 🛒 Les ustensiles CuisinerTelUnChef pour réussir votre pigeon Nos couteaux de cuisine — pour découper et préparer les pigeons Nos planches à découper — grande surface stable Nos hachoirs — pour hacher l'ail et les aromates