L'Osso Buco est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne. Originaire de Milan, il met à l'honneur le jarret de veau mijoter lentement avec des légumes, du vin blanc et des tomates. Son nom signifie littéralement « os percé », en référence à l'os contenant une moëlle fondante particulièrement appréciée des gourmets. Traditionnellement accompagné d'un risotto alla milanaise, ce plat séduit par sa viande incroyablement tendre et sa sauce parfumée . Préparation Cuisson Total Difficulté Portions Calories 30 min 2 h 2 h 30 ★★☆☆☆ Moyenne 4 personnes ≈ 680 kcal 🛒 Ingrédients (4 personnes) Pour l'osso buco 4 tranches épaisses de jarret de veau (avec os, 4-5 cm d'épaisseur) 2 carottes 2 branches de céleri 2 oignons 3 gousses d'ail 400 g de tomates concassées 20 cl de vin blanc sec 40 cl de bouillon de volaille 2 cuillères à soupe de farine 40 g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) Sel fin, poivre du moulin Pour la gremolata 1 citron bio (zeste) 2 gousses d'ail 1 bouquet de persil plat 🔪 Ustensiles recommandés Couteau de chef — pour découper les légumes et hacher la gremolata Planche à découper — surface stable pour la découpe Zesteur — indispensable pour le zeste de citron de la gremolata Cocotte en fonte — pour une cuisson homogène et lente Spatule en bois — pour mélanger sans rayer la cocotte 👨🍳 Préparation 1. Préparer les légumes Épluchez les carottes et coupez les en petits dés. Émincez finement les oignons. Coupez le céleri en petits morceaux. Hachez l'ail. Utilisez un couteau de chef bien affûté sur une planche à découper stable. 2. Préparer et saisir la viande Séchez soigneusement les tranches de jarret avec du papier absorbant. Salez, poivrez et farinez les légèrement. Dans la cocotte, faites chauffer le beurre avec l'huile à feu vif. Faites dorer les morceaux 3 à 4 minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réservez. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Ficeler les tranches de jarret avec de la ficelle de cuisine avant la cuisson — cela évite que la viande ne se défasse pendant le mijotage. La farine légère aide à épaissir naturellement la sauce et favorise la coloration. Séchez bien la viande — une viande humide ne colore pas, elle cuit à la vapeur. 3. Préparer la base aromatique Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajoutez l'ail et faites revenir 2 minutes. 4. Déglacer au vin blanc Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié en décollant les sucs. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon et le bouquet garni. Remettez les morceaux de veau. Salez et poivrez. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Choisissez un vin blanc sec de qualité (Pinot Grigio, Soave, Muscadet) — un vin que vous boiriez volontiers. Évitez les vins trop acides ou trop sucré. Le vin doit réduire de moitié avant d'ajouter le bouillon pour éliminer l'alcool et concentrer les arômes. 5. Mijoter longuement Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Retournez délicatement les morceaux toutes les 30 minutes. La viande doit devenir extrêmement fondante et se détacher facilement de l'os. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef L'osso buco est encore meilleur préparé la veille — les saveurs se développent pendant la nuit. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Ne faites jamais bouillir fortement — la viande se dessécherait et la moëlle fondrait complètement. 6. Préparer la gremolata Hachez très finement le persil et l'ail. Ajoutez le zeste très fin du citron bio à l'aide d'un zesteur. Mélangez. Réservez au frais jusqu'au service. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef La gremolata est l'âme de l'osso buco — ne la négligez pas. Préparez la au dernier moment pour préserver la fraîcheur du zeste et du persil. Utilisez obligatoirement un citron bio non traité pour le zeste. La gremolata équilibre la richesse de la sauce et apporte une note de fraîcheur incomparable. 7. Dressage Retirez le bouquet garni. Parsemez généreusement de gremolata juste avant de servir. Servez avec un risotto alla milanaise, des tagliatelles fraîches ou une purée maison. 🍽️ Accompagnements idéaux Accompagnement Pourquoi Risotto alla milanaise L'accord traditionnel milanais — safran et parmesan Tagliatelles fraîches Pour absorber la sauce généreuse Polenta crémeuse Version italienne rustique et fondante Purée maison Onctueux et réconfortant Légumes grillés Léger et méditerranéen Pain de campagne Pour saucer et profiter de la moëlle 🌟 Variantes gourmandes Variante Modification Particularité Osso buco sans tomates Fond blanc + vin uniquement Version milanaise traditionnelle (in bianco) Osso buco au Cookeo Cuisson sous pression 45 minutes — résultat très proche Version au bœuf Jarret de bœuf Plus économique, cuisson 3h Version aux champignons Champignons ou cèpes les 30 dernières min Plus parfumée et gourmande ❄️ Conservation et réchauffage Situation Méthode Durée Réfrigérateur Boîte hermétique 3 jours Congélateur Sac de congélation 3 mois Réchauffage Casserole à feu très doux + bouillon 15-20 min 🥗 Valeurs nutritionnelles (par portion) Nutriment Quantité Calories ≈ 680 kcal Protéines ≈ 48 g Lipides ≈ 36 g Glucides ≈ 18 g Fibres ≈ 4 g ❌ Les erreurs à éviter ❌ Ne pas sécher la viande — une viande humide ne colore pas, elle cuit à la vapeur. ❌ Cuire à feu trop vif — la viande se dessécherait et la sauce réduirait trop vite. ❌ Oublier la gremolata — elle est indispensable pour équilibrer la richesse du plat. ❌ Utiliser un vin de mauvaise qualité — le vin marque la sauce, choisissez en un bon. ❌ Retirer l'os — la moëlle apporte une richesse incomparable à la sauce. ❓ Questions fréquentes Quel morceau utiliser ? Le jarret de veau avec os est indispensable — l'os et la moëlle apportent la richesse et l'onctuosité caractéristiques de l'osso buco. Demandez à votre boucher des tranches de 4-5 cm d'épaisseur. Peut-on préparer ce plat à l'avance ? Oui — c'est même recommandé. Il est souvent encore meilleur le lendemain. Préparez la gremolata au dernier moment. Qu'est-ce que la gremolata ? C'est un condiment italien composé de persil plat haché, d'ail et de zeste de citron. Ajoutée au dernier moment, elle apporte une touche de fraîcheur qui équilibre la richesse de la sauce. Peut-on remplacer le vin blanc ? Oui — par du bouillon supplémentaire avec un filet de jus de citron pour conserver une légère acidité. Différence entre osso buco et bœuf bourguignon ? L'osso buco utilise du jarret de veau mijoter dans le vin blanc avec des tomates — c'est la spécialité de Milan. Le bœuf bourguignon utilise du bœuf mijoter dans le vin rouge — c'est la spécialité de Bourgogne. 🔗 Recettes et guides associés 🥩 Bœuf Bourguignon — l'autre grand mijoter européen 🍖 Blanquette de veau — autre plat mijoter traditionnel 🍖 Fond Maison — pour enrichir le bouillon 🥔 Guide Pomme de Terre — réussir la purée d'accompagnement 🌿 Guide Herbes Aromatiques — thym, laurier, persil 🛒 Les ustensiles CuisinerTelUnChef pour cette recette Nos couteaux de cuisine — pour découper les légumes et hacher la gremolata Nos planches à découper — surface stable pour la découpe Nos zesteurs — indispensable pour le zeste de citron de la gremolata