Le faisan aux chicons, aussi appelé faisan aux endives, associe une viande de gibier à plumes, des légumes doucement braisés et une sauce à la crème. Cette recette inspirée des cuisines du Nord et de Belgique convient à un repas dominical ou à un dîner de fête. La réussite repose sur trois points : une belle coloration, une cuisson douce contrôlée et une sauce réduite sans excès de sel. Voici une préparation en cocotte pour 4 personnes, avec des conseils pour limiter l'amertume des chicons et éviter de dessécher le faisan. Préparation Cuisson indicative Total indicatif Portions Difficulté 30 min Environ 1 h 30 Environ 2 heures 4 personnes ★★★☆☆ Intermédiaire Ces durées sont des repères : le poids, l'âge de l'oiseau et la cocotte influencent la cuisson. Le contrôle à cœur reste plus fiable que le seul chronomètre. Faisan et chicons : un accord de terroir Le mot « chicon » désigne l'endive en Belgique et dans le Nord de la France. Son amertume contraste avec la richesse de la crème et la saveur du faisan. Une petite quantité de cassonade équilibre les légumes sans transformer le plat en recette sucrée. Retrouvez ces accords dans notre guide de la cuisine française. 🛒 Ingrédients pour 4 personnes Le faisan et les chicons 1 faisan prêt à cuire, environ 1,2 à 1,5 kg 8 beaux chicons (endives) 2 échalotes 2 gousses d'ail 40 g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile neutre adaptée à la cuisson 1 cuillère à soupe de cassonade, à ajuster selon votre goût La sauce à la crème 20 cl de vin blanc sec 30 cl de fond de volaille, de préférence peu salé 20 cl de crème fraîche entière 1 branche de thym 1 feuille de laurier Sel, poivre du moulin Persil plat pour la finition Facultatif : 30 g de beurre froid supplémentaires pour monter la sauce La finition au beurre est facultative : les 40 g de beurre de base servent à dorer le faisan et les chicons. Pour choisir l'huile, consultez notre guide des huiles alimentaires. 🔪 Ustensiles nécessaires Couteau bien affûté et planche stable Cocotte à fond épais avec couvercle, assez grande pour le faisan Grande poêle pour les chicons Thermomètre de cuisson Spatule, louche et pince de cuisine 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Achetez un faisan prêt à cuire auprès d'un professionnel et respectez les indications de conservation. Ne tentez pas de faire maturer le gibier à température ambiante. Si vous cuisinez un oiseau issu de la chasse, faites assurer sa préparation et son contrôle par une personne compétente, notamment pour les éventuels projectiles et fragments. 👨🍳 Préparer le faisan aux chicons en cocotte Étape 1 — Préparer et dorer le faisan Gardez le faisan au réfrigérateur jusqu'à sa préparation. Ne le rincez pas sous le robinet ; tamponnez sa surface avec du papier absorbant. Salez modérément et poivrez à l'intérieur et à l'extérieur. Chauffez l'huile et 20 g de beurre dans la cocotte à feu moyen à moyen-vif, sans faire brûler le beurre. Dorez l'oiseau sur ses différentes faces pendant environ 10 minutes, en le manipulant avec précaution. Réservez-le sur un plat. Nettoyez les mains, ustensiles et surfaces ayant touché la viande crue avant de préparer les aliments prêts à servir. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef La coloration développe les arômes de la sauce, mais ne « scelle » pas les jus. Les sucs doivent être bruns, pas noirs. Si le fond brûle, éliminez les parties brûlées plutôt que de les incorporer au déglaçage. Étape 2 — Préparer et caraméliser les chicons Retirez les feuilles abîmées et nettoyez les chicons. Séchez-les soigneusement. Recoupez légèrement la base. Retirez un petit cône du cœur dur sans trop creuser, afin de maintenir les feuilles ensemble. Coupez les gros chicons en deux dans la longueur pour faciliter une cuisson régulière. Faites fondre les 20 g de beurre restants dans une grande poêle. Dorez les chicons à feu moyen pendant environ 15 minutes, en les retournant. Ajoutez la cassonade vers la fin de la coloration et surveillez pour éviter de brûler le sucre. Réservez. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef La cassonade équilibre la perception de l'amertume, sans la supprimer complètement. Si les chicons rendent beaucoup d'eau, laissez-la s'évaporer avant de chercher à les dorer. Gardez-les encore un peu fermes : leur cuisson se poursuit dans la cocotte. Étape 3 — Préparer le jus de cuisson Faites revenir les échalotes ciselées dans la cocotte pendant environ 3 minutes. Ajoutez l'ail haché et remuez brièvement. Versez le vin blanc et grattez les sucs avec la spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille, le thym et le laurier. Pour varier les parfums sans masquer le gibier, consultez notre guide des herbes aromatiques. Étape 4 — Cuire doucement en cocotte Replacez le faisan dans le jus. Le liquide doit baigner le fond sans recouvrir complètement l'oiseau. Couvrez et maintenez un léger frémissement, sans grosse ébullition. Prévoyez environ 45 à 60 minutes, à adapter à l'oiseau. Ajoutez les chicons pour les 20 à 30 dernières minutes, afin de limiter leur désagrégation. Arrosez brièvement avec le jus et vérifiez que le fond ne sèche pas. Ajoutez un peu d'eau ou de fond chaud si nécessaire. Commencez à contrôler la température avant la fin du temps indicatif : visez au moins 75°C à cœur dans les parties épaisses du blanc et de la cuisse, sans toucher l'os. Vérifiez plusieurs points et poursuivez si nécessaire. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Le faisan est une viande maigre : une cuisson prolongée inutilement peut dessécher les blancs. L'arrosage parfume la surface, mais ne remplace pas le contrôle au thermomètre. La couleur du jus n'est pas un indicateur suffisant de cuisson sûre. 🍲 Terminer la sauce à la crème Une fois la cuisson vérifiée, retirez le faisan et les chicons. Laissez reposer l'oiseau environ 10 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Retirez le thym et le laurier. Si le jus est très liquide, réduisez-le quelques minutes avant d'ajouter la crème. Incorporez la crème entière et faites frémir doucement pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce qui nappe la cuillère. Pour une finition plus riche, incorporez les 30 g de beurre froid facultatifs en dés, hors du feu, en fouettant. Ne refaites pas bouillir après ce montage. Goûtez et ajustez le sel et le poivre seulement à la fin. Découpez le faisan sur une planche propre, nappez de sauce et disposez les chicons. Terminez avec du persil ciselé. 👨🍳 Astuce du Chef CuisinerTelUnChef Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de fond non salé. Si elle est trop fluide, réduisez-la doucement avant de monter au beurre. La crème allégée n'est pas forcément inutilisable, mais sa tenue dépend du produit et elle donne une sauce moins riche. ❌ Les erreurs à éviter Faire bouillir fortement la cocotte : préférez un léger frémissement. Suivre le temps sans contrôler la cuisson : mesurez la température dans plusieurs zones épaisses. Ajouter les chicons trop tôt : ils peuvent se défaire avant que le faisan soit prêt. Brûler la cassonade : ajoutez-la en fin de coloration et surveillez le feu. Saler fortement avant réduction : le fond et la sauce se concentrent. Oublier le beurre de finition dans les ingrédients : il est supplémentaire et facultatif. Attendre longtemps à température ambiante avant de conserver les restes : refroidissez et réfrigérez rapidement. 🔄 Variantes du faisan aux endives Aux champignons Faites sauter séparément des girolles ou des pleurotes pour évaporer leur eau, puis ajoutez-les en fin de cuisson. Notre guide des champignons détaille leur préparation. À la moutarde et aux noisettes Ajoutez une petite cuillère de moutarde à l'ancienne à la sauce et goûtez. Quelques noisettes torréfiées concassées apportent du croquant au service. Ces ajouts sont facultatifs et introduisent des allergènes supplémentaires. Avec une pintade, une perdrix ou du poulet Adaptez la quantité de sauce et la durée à la taille et aux morceaux choisis. Ne transposez pas automatiquement une heure de cuisson à des suprêmes : ils cuisent plus vite qu'un oiseau entier. Contrôlez toujours à cœur. Sans vin blanc Remplacez les 20 cl de vin par du fond de volaille peu salé. Vous pouvez équilibrer la sauce avec quelques gouttes de jus de citron au dernier moment, en goûtant. 🍽️ Avec quoi servir le faisan aux chicons ? Une purée maison, des pommes de terre vapeur ou des croquettes de pommes de terre accompagnent bien la sauce. Des spaetzle, des tagliatelles ou un peu de pain de campagne sont d'autres options. Notre guide de la pomme de terre vous aide à choisir la variété adaptée. 🍷 Suggestions d'accords Un Pinot Noir souple ou un rouge de Loire peu tannique peut accompagner le faisan sans dominer la sauce. Pour un accord blanc, choisissez un vin avec de la fraîcheur et assez de matière pour la crème. Une bière blonde d'abbaye offre une alternative régionale. Sans alcool, servez une eau pétillante ou une boisson peu sucrée. ❄️ Conservation et réchauffage Au réfrigérateur Répartissez les restes en petits contenants et réfrigérez-les dans les deux heures suivant la préparation ou le service. Ne laissez pas refroidir une grosse cocotte toute la nuit sur le plan de travail. Conservez à 4°C maximum et consommez de préférence sous deux jours. Au congélateur Congelez rapidement en portions, jusqu'à trois mois pour préserver la qualité. La texture des chicons et de la sauce à la crème peut changer après décongélation. Décongelez au réfrigérateur. Réchauffer sans dessécher Réchauffez à couvert avec un peu de fond ou d'eau, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude à cœur, en visant 75°C. Remuez doucement la sauce et évitez une forte ébullition prolongée. Réchauffez seulement la quantité nécessaire. 🥗 Valeurs nutritionnelles estimatives par portion Ces valeurs sont indicatives, sans accompagnement, et ne constituent pas une analyse nutritionnelle. Elles varient selon la quantité de chair servie, la crème et l'ajout éventuel de beurre de finition. Nutriment Quantité approximative Calories ≈ 590 kcal Protéines ≈ 45 g Lipides ≈ 34 g Glucides ≈ 12 g Fibres ≈ 5 g La recette contient du lait. Vérifiez aussi les allergènes du fond et les sulfites éventuels du vin ; les variantes à la moutarde ou aux noisettes nécessitent des précautions supplémentaires. ❓ Questions fréquentes sur le faisan aux chicons Chicons et endives, est-ce la même chose ? Oui, dans cette recette. Le terme chicon est courant en Belgique et dans le Nord de la France. Comment limiter l'amertume des chicons ? Retirez un petit cône du cœur dur, dorez les légumes et utilisez la cassonade avec modération. Elle équilibre l'amertume plutôt qu'elle ne l'élimine. Comment savoir si le faisan est cuit ? Utilisez un thermomètre dans les parties épaisses du blanc et de la cuisse, sans toucher l'os. Visez au moins 75°C en plusieurs points ; le temps et la couleur du jus ne suffisent pas. Peut-on remplacer le faisan par une pintade ? Oui. Adaptez la durée au poids de l'oiseau et contrôlez la cuisson à cœur. Des morceaux de poulet ou des suprêmes demandent une cuisson différente, généralement plus courte. Peut-on préparer le plat la veille ? Oui, à condition de le refroidir et de le réfrigérer rapidement. Réchauffez les portions nécessaires avec un peu de sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur. Quelle crème choisir ? Une crème entière convient bien pour une sauce onctueuse. Maintenez une chaleur douce et évitez une ébullition prolongée, surtout après le montage au beurre. Peut-on cuisiner sans cassonade ? Oui. Les chicons conserveront davantage leur amertume. Une bonne coloration et la sauce à la crème équilibrent aussi le plat. Peut-on congeler cette recette ? Oui, en portions après refroidissement rapide. Prévoyez jusqu'à trois mois pour la qualité, décongelez au réfrigérateur et attendez-vous à une texture un peu différente de la crème et des chicons. 🛒 Les ustensiles CuisinerTelUnChef pour cuisiner le faisan Nos couteaux de cuisine — pour une découpe précise Nos planches à découper — pour travailler sur une surface stable Thermomètre de cuisson — pour vérifier la cuisson à cœur Cuisinez comme un chef ! Dorez soigneusement, cuisez doucement et terminez la sauce au dernier moment pour partager un plat de terroir généreux.